ASPARAGO DI BASSANO
L'asparago di Bassano è il capolavoro dell'agricoltura dell'area bassanese. Qui i terreni leggeri lungo il bacino del fiume Brenta consentono la produzione di questi turioni bianchi e croccanti, rinomati per la morbidezza. L'asparago è un germoglio che non ha ancora rotto la terra, il suo caratteristico colore bianco è dato dalla sua crescita sotterranea. Fu uno dei cibi preferiti dai Dogi della Repubblica di Venezia, già segnalato nel 1543 in una nota per il banchetto del Doge Gritti. Ottimo nella sua ricetta tipica “asparagi e uova”, ma si presta anche ad altri gustosi abbinamenti: negli antipasti e nei primi piatti come risotti, tagliatelle; carne, pesce e persino come ingrediente in originali dolci. La denominazione "Asparago Bianco di Bassano" designa i turioni di asparago ottenuti, nella provincia di Vicenza, nei territori dei Comuni di Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Nove, Tezze sul Brenta e Marostica. L'Asparago Bianco di Bassano viene generalmente prodotto in aziende di piccolo-medie dimensioni a prevalente conduzione familiare, ama i terreni sciolti, in particolare quelli sabbiosi di riporto, lasciati dalla diversione dei corsi d'acqua, cresce bene preferibilmente in un'area d'origine alluvionale compresa nell'area della Valsugana che ospita il fiume Brenta.
La raccolta dell’asparago viene eseguita normalmente a mano, in un periodo compreso tra la seconda quindicina di marzo e la prima di giugno, con taglio in profondità, secondo il metodo tradizionale, al mattino presto o prima del tramonto, facendo penetrare obliquamente nel terreno un apposito coltello. Il diametro medio minimo dei turioni è fissato intorno ai 10 mm, mentre la lunghezza entro i valori minimi e massimi di 18 e 22 cm; una volta raccolti vengono confezionati saldamente legati in mazzi sostanzialmente omogenei come diametro e lunghezza: dopo aver pareggiato il fondo, ogni mazzo dev’essere saldamente legato con una "stroppa" (giovane ramo di salice).

IL BACCALA'
Il baccalà fra storia e leggenda è simbolo gastronomico della città di Vicenza nel mondo. Fu nel 1432 che la spedizione del capitano veneziano Pietro Querini naufragò a Rost, una delle più sperdute fra le isole Lofoten, al largo della Norvegia. Il capitano Querini portò degli stoccafissi con sé rientrando a casa, che portarono alla nascita del piatto chiamato baccalà, un’alternativa al costoso pesce fresco, rigorosamente accompagnato dalla polenta. Da centinaia di anni il baccalà alla vicentina si prepara allo stesso modo che sa fondere il sapore dello stoccafisso agli aromi del latte, del formaggio grana e dell’olio extravergine d’oliva. A conservare gelosamente la tradizione ci pensano anche un ristretto gruppo di abili ristoratori che portano la bandiera del sapore intenso di questo piatto inconfondibile.
Nel 1517 Martin Lutero affisse sui portali del Duomo di Wittenberg le sue 95 tesi con le quali contrastava il potere papale, dichiarava che non si poteva supplire alla mancanza di fede con le opere. Il mondo cattolico fu scosso fin dalle fondamenta e corse ai ripari, con il Concilio di Trento. In questo, fra numerosi “deliberata” si rinnovò anche nell'alimentazione il desiderio di purezza. Un padre conciliare, Olao Magno, svedese, ben acclimatato a Roma, con una sorta di operazione di marketing ante litteram, scrisse un libricino nel quale parlò dei prodotti del suo paese ed in particolare di un “pesce detto merlusia, essiccato ai venti freddi. Questo pesce secco, “veniva messo a nuovo” dopo un lungo bagno in acqua, ma aveva il vantaggio di essere trasportato come fosse legna! Dopo le direttive del Concilio di Trento i ricchi continuarono a mangiare trote, carpe e gamberi di fiume, ma il popolo trovò in questo alimento “stockfish” la soluzione alle imposizioni religiose. Ancora oggi nel vicentino, ove si gusta la maggior parte dello stoccafisso prodotto in Norvegia, il pesce-bastone viene chiamato “baccalà”, mentre altrove è chiamato stoccafisso.
La "Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina" suggerisce la ricetta classica del baccalà alla vicentina per 12 persone: Kg 1 di stoccafisso secco, 500 gr. di cipolle, 1 litro di olio d’oliva extravergine, 3-4-acciughe, 1⁄2 litro di latte fresco, poca farina bianca, 50 gr. di formaggio grana grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe. Per la preparazione: ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle, rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio. Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”. Il bacalà alla vicentina è ottimo dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta (con ringraziamenti alla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina).

BROCCOLO FIOLARO
Il Broccolo Fiolaro di Creazzo è specialità locale del vicentino: il suo nome deriva dalla presenza di germogli lungo il fusto della pianta, chiamati in dialetto "fioi", che finiscono in padella insieme alle foglie più giovani come una vera prelibatezza.
È un ortaggio particolarmente apprezzato per le sue qualità agroalimentari e per l’elevato contenuto di sostanze antiossidanti e anticancerogene, tipica coltura della zona di Creazzo, la cui raccolta si svolge da novembre a febbraio. Ha forma e gusto particolari, diverse da tutte le altre varietà di broccolo. La sua coltivazione si è diffusa nella parte alta della collina, nella zona di Rivella-Beccodoro-Rampa, nella zona tipica gli appezzamenti sono in pendenza ed esposti a sud, durante l’inverno le condizioni climatiche sono più favorevoli rispetto alla pianura. Coltura tipicamente invernale, anche se resiste a temperature piuttosto basse (-8/10 °C), richiede un clima non troppo freddo ed asciutto come si può trovare in collina. Il terreno richiesto è sabbioso-limoso, calcareo che, se opportunamente lavorato, facilita le operazioni colturali. Un tempo la disponibilità d’acqua era un fattore limitante per le produzioni agricole, ma la collina di Creazzo contava numerose sorgenti, che sono state sfruttate per l’irrigazione. Tutti questi fattori danno vita ad un prodotto di ottima qualità, superiore a quello dei comuni limitrofi.

CARNE VICENTINA
Nel vicentino la tradizione nell’allevamento dei bovini è sempre stata orientata alla produzione di carne di qualità. Infatti qui vengono allevate le migliori razze di vitelloni da carne che permettono di ottenere, tramite una ricca ed equilibrata alimentazione tutta vegetale, una carne tenera e saporita ottenuta seguendo le direttive per la sicurezza alimentare e il benessere animale. L’allevatore è una professione basata su fondamenti di responsabilità e di etica morale per la sicurezza umana. Per questo gli allevatori della provincia di Vicenza sanno che il proprio lavoro deve essere svolto con passione, criteri di massima competenza e di specializzazione. La carne di bovino fa parte del gruppo delle carni rosse, la sua tenerezza dipende dall’età dell’animale macellato: più giovane è l'animale più tenera è la carne anche se molta importanza riveste il periodo di maturazione o frollatura. Il contenuto d’acqua della carne è pari a circa il 65-70% del peso: c’è più acqua nel vitello rispetto al vitellone. E’ normale che durante la cottura la carne perda una certa quantità d'acqua, generalmente resta tenera se non la si fa cuocere troppo a lungo. Un ruolo importante appartiene alla combinazione di temperatura e tempo di cottura: con temperature alte, si produce l’arrostimento delle proteine di superficie, formandosi una sorta di crosta che isola e trattiene all’interno i succhi naturali della carne, impedendone la dispersione.

I tagli di carne:
1 Lombata, 2 Filetto, 3 Scamone, 4 Girello, 5 Fesa esterna,
6 Noce, 7 Fesa interna, 8 Pesce, 9 Geretto posteriore,
10 Pancia, 11 Fesone di spalla, 12 Copertina, 13 Girello di spalla,
14 Taglio reale, 15 Sottospalla, 16 Geretto anteriore,
17 Braciole, 18 Petto, 19 Collo.

 

Alcuni suggerimenti da seguire quando si cucina la carne, che variano a seconda del tipo di cottura:
- BOLLITO E LESSO: la differenza sta nella temperatura dell’acqua, se si immerge a pieno bollore si parla di bollito e in tal caso si utilizza non acqua ma brodo insaporito con erbe ed ortaggi; se si desidera invece ottenere un brodo gustoso la carne va immersa in acqua fredda, unitamente alle verdure, ovviamente le sostanze della carne passeranno al brodo e questa risultera' impoverita; si parlera' allora di lesso (per questo tipo di cottura si impiegano di solito carni di animali anziani e pollame).
- BISTECCHE: il modo piu' rapido di cuocere la carne. Secondo il taglio, l’animale di origine e il sistema di cottura, le bistecche assumono diversi nomi: se hanno l’osso si parla di nodini o costolette, se sono senz’osso scaloppine e piccate (infarinate o aromatizzate con vino, erbe, pomodoro, limone, funghi, ecc.); tournedos se ricavate dal centro del filetto di vitellone, con forma rotonda e regolare, da cuocere alla griglia; chateâubriand quando si presentano in grosse fette alte quattro-cinque cm.; tagliata o Robespierre se le bistecche provengono dal controfiletto in tagli spessi da cuocere a fuoco vivo; dalla lombata si ottengono le lombatine, da cui si ricava la costata, grossa bistecca con l’osso, alta di spessore; se la costata comprende anche il filetto si può parlare di fiorentina o di T-bone steak, o Porterhouse, all’americana; se è senz’osso è l’entrecôte dei Francesi.
- ARROSTO: si prepara con metodi diversi, in casseruola, ai ferri, allo spiedo, al forno, in padella, la carne viene lasciata libera per non cuocere nel suo vapore. All'inizio della preparazione la carne viene fatta rosolare con il condimento a fuoco vivo da tutte le parti, cosi' da creare subito la crosta superficiale che impedisce la fuoriuscita dei succhi naturali; poi si mette allora il coperchio e si abbassa il fuoco mantenendolo costante fino a cottura ultimata.
- FRITTA: la carne deve essere impanata o infarinata e poi immersa in olio bollente fino a raggiungere il giusto grado di doratura e consistenza croccante. I migliori tagli per la classica cotoletta alla milanese sono dati dal filetto, dal girello, dal girello di spalla e dalla sottofesa.
- IN UMIDO (brasato, stufato, spezzatino): la carne viene preparata con lunghi tempi di cottura dopo essere stata opportunamente fatta marinare a lungo con vino, aromi e spezie. Si procede poi a rosolatura a fuoco vivo in olio o burro aggiungendo poi verdure, aromi e spezie. Si lascia fa cuocere poi per tempi lunghia fiamma molto bassa e con pentola sempre coperta, bagnando di tanto in tanto con il vino di marinatura. Per lo spezzatino la carne a pezzetti va messa in pentola e coperta con brodo e verdure; portando a cottura lenta con coperchio.
- CARNE CRUDA (macinata o al carpaccio): si utilizza di solito carne di manzo e si condisce con olio, limone, sale e pepe; nel caso della macinata si puo' aggiungere dell’aglio, da togliere dopo aver mescolato la carne con i condimenti, mentre nel caso del carpaccio (ottenuto, ricordiamolo, con fettine di carne sottilissime).

CASTAGNE
Il vicentino è una delle zone più conosciute d'Italia per la produzione delle castagne. Nell'area pedemontana vicentina è diffusa la produzione di castagne. Qui, dopo secoli di coltivazione e selezioni si è ottenuto un frutto di qualità e sapore unici, chiamato "marrone". Il marrone si differenzia dalla castagna per la forma più ovale e allungata, il colore più chiaro, le venature scure ben definite, per la polpa più gustosa e dolce, e la buccia che si toglie con maggiore facilità. Questa pianta da frutto che non richiede nessun trattamento chimico o antiparassitario è ancora oggi uno dei pochi frutti assolutamente genuini. Le castagne e i marroni, venivano coltivate già dai romani. Nei secoli successivi, in molte occasioni il “marrone” ha aiutato le nostre popolazioni montane a superare i momenti critici, a limitare la carenza di vitamine e proteine e ad allontanare il fantasma della fame. Ancora oggi viene raccolto secondo i metodi tradizionali, bacchiato con lunghe pertiche di canna, messo a mucchi (rissare) a macerare per venti giorni nel riccio, selezionato e confezionato. Può essere preparato in vari modi: lessato, al forno, arrosto e può essere l’ingrediente principale di ricette o dolci. Oggi le località in provincia di Vicenza dove vengono coltivati i marroni, protetti dal marchio di Prodotto Tradizionale, sono San Mauro e Valrovina, dove ogni anno si tengono feste e sagre per festeggiarlo.
La coltivazione del castagno a Durlo, nella Vallata del Chiampo, ha grande importanza nell'economia agricola locale. Un tempo la produzione di castagne era indispensabile, molte aziende integravano il loro reddito con la vendita diretta di questo prodotto. Tra il 1960 e il 1980 questa coltura è quasi scomparsa, con lo sviluppo industriale della Vallata del Chiampo molti giovani hanno abbandonato la coltivazione dei fondi agricoli, per darsi a lavori più redditizi. Dal 1978, con l'introduzione della festa delle castagne che si svolge in ottobre, si è riusciti a far riavvicinare i coltivatori alla coltivazione di questo frutto tanto amato e decantato, da sempre considerato “farina dei poveri”.

CILIEGIE
In terra vicentina la primavera è annunciata dalla comparsa dei fiori di ciliegio, uno spettacolo della natura, che dona alla chioma degli alberi un candore fiabesco, uno spettacolo offerto dal ciliegio, che sin dal Medioevo prospera intorno a Marostica, capitale della sua coltivazione, nella valle del Chiampo e sui Colli Berici. Secoli di selezioni hanno creato una moltitudine di varietà: variano per maturazione, dal precoce al tardivo, e per colore, dal giallo al rosso cupo; per consistenza, la polpa va dal croccante al morbido e il sapore si modula nelle più sottili pieghe dell'aspro e del dolce.
Alcune varietà sono la Sandra di Marostica e la Durona del Chiampo.
La cerasicultura del Marosticense colloca la Provincia di Vicenza al secondo posto nel Veneto nella produzione di ciliegie, e la ciliegia di Marostica si fregia oggi del marchio IGP. Il disciplinare che viene rispettato da un centinaio di produttori, prevede, prevede oltre al colore rosso del frutto e alla densità della coltivazione, la dimensione della ciliegia, che è una delle caratteristiche fondamentali da rispettare.
Marostica è famosa nel mondo per la rievocazione storica della celebre partita a scacchi in cui due nobili cavalieri si contesero, nel 1454, la mano della bella Lionora, figlia del castellano e la pittoresca cittadina a nord di Vicenza, nota anche per la ciliegia di Marostica, che sul terreno collinare e fertile di queste zone ha trovato il suo ambiente ideale. Questo frutto saporito è protagonista in dolci, macedonie, confetture, sciroppi, oppure sotto grappa.

CIPOLLE DI BASSANO
Oggi la cipolla, che un tempo era considerata, assieme alla “polénta”, il più povero dei pasti, gode di molta stima, entrando come ingrediente in molte ricette. Originaria dell'Asia del Nord e della Palestina, la cipolla è coltivata da oltre 5000 anni e si presume sia stata portata in Egitto dai Caldei, da dove si è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo. Le varietà coltivate sono numerose e differiscono per forma, stagionalità e colore, tra queste, una delle più note è la Cipolla Rosa di Bassano o cipolla piatta, apprezzata per il suo sapore dolce. Ne esistono due varietà: una precoce con colletto sottile ed una tardiva. Oggi le cipolle coltivate sono di colore bianco, anche se sporadicamente compare una cipolla dal colore rosa intenso, come in origine. La zona di Bassano, grazie al microclima asciutto e ventilato, permette un'ottima lavorazione della cipolla. Le cipolle ideali per la vendita hanno un peso di 120-200 g. e un diametro di 7-8 cm. La semina è fatta direttamente nel campo, da metà agosto a metà ottobre. Vengono innaffiate periodicamente fino al trapianto, che viene eseguito da novembre fino ai primi di aprile.
La cipolla precoce viene raccolta da fine maggio a metà giugno, quella tardiva da metà giugno fino ad agosto-settembre. La raccolta è ancora oggi fatta manualmente, asportando l'intera pianta e tagliando il gambo vicino al bulbo. Sono poi fatte asciugare al sole per alcune ore e spazzolate per eliminare la terra e le impurità.

FAGIOLI DI POSINA
Nel cuore orientale della provincia di Vicenza, a ridosso dei monti che ci separano dal Trentino, si trova la Valle dell’Astico. In questo ambiente naturale, rinomato per l’acqua minerale, crescono i fagioli di Posina, d’Arsiero e di Laghi, vero patrimonio agroalimentare. Sono coltivati in valle e in quota, nelle qualità “Scalda” e “Fasòla”. Fra le due guerre, i fagioli di Posina erano quotati a livello nazionale, ma tuttora sono prodotti in quantità molto limitate. Questi fagioli necessitano di terreni freschi, ben drenati, e con poca argilla per non diventare coriacei. La varietà “Scalda” é particolarmente dolce, molto nutriente, ha una piacevole consistenza farinosa e grazie alla buccia leggera tiene la cottura evitando che si disfino nel minestrone. La Fasòla può arrivare a quattro metri di altezza, ha un seme di dimensione doppia ed un colore scarlatto, vinoso con delle screziature nere. Ha una maggiore consistenza, dà il meglio di sé in insalata, ed ha un sapore che ricorda vagamente quello della castagna. Entrambi i fagioli di Posina si possono gustare in quella che è considerata la madre di tutte le minestre, il minestron, piatto di grande stima gastronomica, denso e vellutato, che và servito con un filo d’olio ed una macinata di pepe.

FORMAGGI VICENTINI
Un vero patrimonio gastronomico quello che riguarda i prodotti caseari: Asiago DOP, Tosella, Cacio capra, Pecorino dei Berici, Boscaiolo, e tanti altri ancora. Fra le cime asiaghesi diverse malghe sono accomunate dall'arte di "fare il burro" ancora con la zagola e stagionare formaggi. In pianura, quella lussureggiante dei Colli Berici, attraversata un tempo da vie di transumanza, è necessario segnalare alcune aziende agricole che si dedicano alla produzione di questo alimento dal sapore intenso. Nel vasto altopiano di Asiago e dei suoi Sette Comuni viene preservata la tradizione dell'allevamento con attenzione alla tipicità, che porta al recupero di antiche razze autoctone e di metodologie di lavorazione tradizionali. Nella fusione armonica di tutti questi elementi si ritrovano le ragioni del successo della produzione casearia vicentina. La produzione capace di esprimersi in formaggi di grande diffusione e prestigio, come i DOP Asiago, Grana Padano e Provolone Valpadana, ma anche in quantità più limitate, di nicchia e ricercatissime dai gourmet, come il Morlacco e il Bastardo del Grappa, lo Stravecchio di malga o i tanti formaggi caprini. L'Asiago è stato uno dei primi prodotti tipici italiani ad ottenere il riconoscimento comunitario della Denominazione di Origine Protetta (Dop).
L’Asiago d'allevo (stagionato) è l’erede del Vezzena di antica tradizione, semigrasso a pasta compatta, dal sapore più o meno spiccato a seconda della stagionatura: "mezzano" dopo 120-180 giorni; "vecchio" o "stravecchio" dopo uno o due anni di riposo. Per assecondare l'evoluzione del gusto è stato introdotto sul mercato anche l'Asiago pressato, chiamato così per la sua particolare lavorazione: ricavato da latte intero, è pronto per essere consumato, morbido e suadente, dopo una maturazione tra i 20 e i 40 giorni. Esistono diverse tipologie di Asiago, contraddistinte dalla stagionatura.
L'Asiago pressato D.O.P. è prodotto con latte intero, la lavorazione avviene a pasta semicotta. E’ formato da una crosta fina ed elastica e una pasta interna morbida e burrosa, bianca o leggermente giallastra e un’occhiatura irregolare. Profuma di latte con note di yogurt, dovute dalla presenza di molti fermenti vivi. Al palato è morbido, dal sapore dolce e delicato, ricorda il latte appena munto e la panna.
L'Asiago d’allevo mezzano ha una lavorazione effettuata a pasta semicotta, con latte vaccino prodotto da due mungiture, mattutina e serale. Ha una pasta paglierino carico, e un’occhiatura di media dimensione, dalla forma e diffusione irregolari. Profuma leggermente di tostato e di pascolo, ha una consistenza leggermente elastica e un sapore dolce con un finale di frutta fermentata.
Infine l'Asiago stravecchio presenta crosta liscia, sottile e dura, di colore scuro. Ha una pasta dura, granulosa, di colore paglierino carico e un’occhiatura piccola, di forma e diffusione regolare. Profuma intensamente di pascolo e frutta secca (noci, nocciole). Ha un sapore deciso, forte e piccante.
Il Bastardo ha una pasta dal colore paglierino carico, solida ma non dura. Presenta un’occhiatura fine, dalla forma irregolare, e profuma di piacevoli aromi erbacei. Al palato la pasta è leggermente elastica, con un piacevole sapore amarognolo, erbaceo, dal finale leggermente piccante.
Il Burlino ha la stessa lavorazione del Bastardo, ma viene fatto utilizzando esclusivamente latte di vacche Burline. Profuma di piacevoli aromi erbacei ed animali, ha una pasta “burrosa” che circonda il palato donando sentori animali e di frutta fermentata, con un finale amarognolo, di pascolo montano.
La Caciotta dolce è il formaggio fresco con crosta bianca, che sarà paglierino carico se è più maturo. La pasta è morbida, in alcuni casi quasi cremosa. Ha un sapore dolce, molto delicato, con uno spiccato sapore di latte.
La Crescenza (stracchino) è un formaggio fresco cremoso, dal sapore lattico, dolce e acidulo dai sentori di yogurt.
Il Dolcezza di Asiago è formaggio di crosta morbida e sottile, pasta compatta e senza occhiatura. Di colore paglierino e sapore molto dolce e delicato, di latte appena munto.
Il conosciuto Grana Padano ha una pasta granulosa è di colore paglierino carico. Il profumo presenta note leggermente tostate, ha un sapore abbastanza dolce con leggero e breve finale di frutta secca.
Il formaggio Morlacco del Grappa, detto anche Morlaco, Burlacco, Morlak, Morlacco Affumicato Canestrato è un formagio tipico del Grappa e della pianura vicentino-trevigiana nonché dei monti Lessini, è di pasta molto bianca e "burrosa", soprattutto quello che viene prodotto d’estate, quando le mucche pascolano in alpeggio. Il profumo ha delle note animali e saline, di gusto piuttosto salmastro.
La Mozzarella: latticino tipicamente meridionale ma prodotto da alcuni caseifici anche nel nostro territorio. Pasta bianco perlacea ricca di umidità, profumo quasi assente e leggero sapore dolce acidulo.
Il Provolone Valpadana dolce: latticino di pasta filata, morbido al palato, consistenza elastica, sapore dolce lattico.
Il Provolone Valpadana stagionato: di colore giallo carico e pasta più dura, moderatamente elastica. Sapore molto piccante e leggermente salato.
La Ricotta: sottoprodotto della lavorazione del latte, ricavato dal siero della lavorazione del formaggio. Priva di crosta, di colore bianchissimo e soffice, asciutta, granulosa e appiccicosa al palato. Sapore molto leggero, con leggero finale tostato.
La Tosella: formaggio freschissimo, di colore bianco latte, di profumo e sapore molto leggeri. Utilizzato principalmente cotto in padella al naturale o con del burro.
Il formaggio vicentino non é solo di montagna ma anche della pianura che lambisce i Colli Berici in cui si producono ottimi formaggi. Questo territorio era anticamente attraversato da vie di transumanza che portavano le greggi sull'Altopiano di Asiago.
A Ponte di Barbarano si produce un ottimo Grana Padano DOP e la provincia di Vicenza rientra nella zona di produzione del Provolone Valpadana DOP. Ricordiamo il formaggio a latte crudo di Posina, la fioretta (i primi fiocchi, cioè, che affiorano dal siero in ebollizione, nella preparazione della ricotta), il cacio capra, la Caciotta di Asiago, e ancora il Pecorino dei Berici, il Fontan, il Boscaiolo, la Padanella, la Montanella dei Berici (di Monte di Nanto).

FUNGHI
Nell'antica Roma venivano chiamati "cibo degli Dei", mentre i Faraoni se ne attribuivano il monopolio, i funghi spontanei erano noti come prelibata pietanza già nel 1000 a.C. Purtroppo però la stagione per poterli gustare è molto breve, e solo nel 1700 gli orticoli francesi impararono a coltivarli nelle grotte e nelle cantine. All'inizio del secolo scorso s'importò dalla Francia la coltivazione del fungo. Intere famiglie del Veneto erano andate a lavorare nelle fungaie in grotta nei pressi di Parigi, dove veniva coltivato un fungo bianco chiamato "Champignon de Paris", termine con il quale s'intende il fungo prataiolo. I nostri connazionali, tornando in patria, portarono con se la loro conoscenza ed esperienza, dando vita, soprattutto nel vicentino alla fungicoltura. Le prime colture in grotta si ebbero nelle grotte di Costozza dove esistevano naturalmente le condizioni climatiche di temperatura ed umidità per lo sviluppo del prataiolo. Alla fine degli anni 50 fecero la loro apparizione le prime "Fungaie", e subito ci fu un salto di qualità, con l'imposizione del Sistema Americano, che prevede l'uso di ripiani fissi sovrapposti su cui viene sistemato il substrato (compost) per la coltivazione. I locali che ospitano la coltivazione vengono disinfettati. Il compost è disposto nelle stanze, coperto da sacchi di plastica perforati, dove viene inseminato con le spore del fungo. L’incubazione dura circa un mese: durante questa fase vegetativa del fungo non avviene nessun condizionamento dell’ambiente, lasciando al fungo l’ossigeno disponibile. Comparsi i primi carpofori, si aprono le porte degli stanzoni, per far entrare l’aria necessaria ad eliminare l’anidride carbonica. Il fungo giunge a maturazione dopo 8-10 giorni dai primi carpofori, viene quindi raccolto a mano, riposto in cassette di legno ed avviato al mercato. Dura circa una settimana, e va conservato in frigorifero a 4° C. La produzione del fungo in grotta ha una resa inferiore rispetto a quella di serra. Il fungo di serra è migliore dal punto di vista estetico, ma non da quello qualitativo ed organolettico. La quantità che si produce in grotta è equilibrata e crea un fungo dotato di una consistenza strutturale maggiore. Il microclima di grotta, anche grazie alla mancanza di trattamenti chimici, permette una produzione più naturale, che si avvicina alla qualità dei funghi spontanei.

GRAPPE, DISTILLATI E LIQUORI VICENTINI
La Provincia di Vicenza è una delle storiche capitali della grappa di qualità. Originariamente la grappa era riservata alle classi più povere per combattere i freddi mesi invernali. In caso di febbre la cura era “latte e grappa” per i malati.
Il Ponte di Bassano del Grappa, gioiello architettonico del grande Andrea Palladio, è anche la sede storica di una delle più antiche distillerie italiane a testimonianza che il Vicentino è per antonomasia terra di grappa. Le vinacce provenienti dai più prestigiosi vitigni italiani, a volte arricchite dalle essenze di fiori e frutti, si trasformano in acquavite grazie alla grande tradizione e maestria dei distillatori vicentini.
Alcuni sostengono furono i Burgundi a scoprire la possibilità di distillare le vinacce attorno al 511. Il termine grappa deriva da grapa, che a sua volta deriva dal gotico krappa, significa uncino, da cui deriva anche la parola graspo, il grappolo privo di uva. Solo dalla fine dell’800, con la diffusione delle distillerie casalinghe, si è iniziato a chiamare graspa l’acquavite. Esente dai tributi durante la Serenissima, la distillazione fu tassata sotto il governo napoleonico e la successiva dominazione austriaca. Questo favorì la distillazione clandestina: veniva chiamata stellina, saltafossi e furba, e veniva distillata di nascosto nei i campi, nei cespugli e nei sentieri del bosco.
La grappa può aiutare a superare l’inverno ed è un toccasana per il raffreddore,
ma di solito dalle nostre parti si beve con altri intenti: il Vicentino è un “paradiso” per la grappa. Nel 1779 Bortolo Nardini arrivò a Bassano dalla Val Cembra ed aprì, sul ponte, un locale dove con panciuti alambicchi in rame iniziò a produrre graspa.
A Montegalda sessanta anni dopo comparvero sul mercato i Fratelli Brunello: nel 1840, con passione e capacità iniziarono un percorso che li vede ancora attivi.
Prima dell’arrivo del‘900, nel 1898, i Poli iniziarono a distillare a Schiavon, fra Vicenza e Marostica, con una caldaia derivata dalla vaporiera a legna di una locomotiva.
Altri hanno illustrato l’800 vicentina: Attilio Dalla Vecchia aprì un’osteria a Malo, e nel 1870 ottenne il permesso di distillare in proprio.
Gli Schiavo iniziarono con una distilleria “ambulante” nel 1887 e dopo la prima Guerra installarono un alambicco fisso. Siamo alla quarta generazione e l’insieme di tradizione, orientamento al mercato, e il gusto della presentazione elegante accomunano le linee programmatiche di questa azienda.
Dal 1920 la Dal Toso di Ponte di Barbarano, produce grappe di qualità, utilizzando vinacce di gran pregio, ceppi storici del Vicentino: Sirah, Clinto e Noah.
Capovilla è l’esempio dell’unione dell’attività di distillatore a quella di ricercatore della materia prima da distillare, appassionato a tal punto da percorrere tutta l’Italia, e non solo, per trovare quanto dovrà finire negli alambicchi a lasciare intatto il proprio aroma. La perfetta maturazione, la raccolta a mano e il costante lavoro di controllo della distillazione rende i distillati di Capovilla inimitabili e premiati nel mondo intero.
A Valdagno c’è Carlotto, che con il suo rosolio è entrato di diritto nel Gotha della gastronomia. E’ la riscoperta della tradizione, della semplicità, dei profumi di un tempo, è un ricordo che si tramuta in piacere, con la facilità delle cose buone.
L’Altopiano ci rimanda profumi di monti e di boschi: nel 1868 un farmacista di Asiago iniziò a distillare bacche di ginepro ed erbe alpine. Lo chiamò Kranebet ed è divenuto un “amaro bianco”.
Questo distillato di vinaccia prevalentemente rossa dei vitigni di Barbarano (l'ex Tocai Rosso ora Tai), Merlot, Cabernet, Barbera e altri vitigni rossi autoctoni tra i quali Cruajo, Groppello veniva prodotta storicamente in alambicchi di rame a fuoco diretto di dimensioni molto ridotte. Viene prodotto anche in molte aziende vitivinicole. Negli anni ‘70 tali impianti furono sostituiti da altrettanti alambicchi discontinui a vapore diretto che, mantenendo invariato il metodo di produzione, ne miglioravano notevolmente la qualità e l'economicità. Trattandosi di aziende di piccole dimensioni tutta la lavorazione si concentrava in un periodo appena successivo la vendemmia in modo tale da utilizzare la materia prima fresca di fermentazione. Negli ultimi anni, perfezionati i sistemi di conservazione della vinaccia, la lavorazione può essere prolungata nel tempo. Il metodo di distillazione prevede la disacolazione della vinaccia direttamente a vapore: le vinacce vengono immesse nelle caldaiette dell'impianto di distillazione chiuse con coperchio ermetico. Quindi si separano le parti volatili ed aromatiche attraverso il "taglio" (separazione) manuale delle teste, del cuore e delle code. "Teste" sono la prima parte della distillazione ricca di impurezze che viene generalmente scartata; "cuore" è la parte nobile della distillazione che ha una gradazione media intorno ai 75° alcolici e che viene stoccata per divenire in futuro prodotto consumabile; le"code", infine, sono la parte terminale della distillazione che generalmente il mastro distillatore cerca di perfezionare nella distillazione successiva. Terminata la fase di distillazione, il distillato viene posto in deposito affinché si possano effettuare tutti i controlli stabiliti dalla legge.

MAIS DI MARANELLO
Farina di mais, acqua, un pizzico di sale: il tutto a cuocere, a fuoco lento e costantemente mescolato con un cucchiaio di legno, in una caratteristica pentola di rame chiamata paiolo. E’ questa la ricetta e la preparazione della polenta, la pietanza semplice che accompagna moltissimi piatti della gastronomia vicentina, a cominciare dal baccalà. Nel Vicentino nasce e si coltiva un’apprezzata farina per polenta proveniente dal Mais Marano, specie creata e migliorata dopo un'opera di selezione iniziata sul finire dell’800. Il suo nome sarebbe Maranelo; la sua fama ha ben presto varcato gli stretti confini della zona d’origine dalla quale ha preso il nome, Marano Vicentino. La granella destinata alla produzione della "Farina di Mais Marano" deriva esclusivamente da coltivazioni realizzate nella Val Leogra e nella fascia pedemontana della Provincia di Vicenza e più precisamente nei territori comprendenti i Comuni di Torrebelvicino, Valli del Pasubio, Santorso, Piovene Rocchette, Monte di Malo, Marano Vicentino, Schio, San Vito di Leguzzano, Malo, Isola Vic.na, Zanè, Thiene, Zugliano, Sarcedo, Breganze, Mason, Molvena e Pianezze. La lavorazione della farina deve essere effettuata nel comune di Marano Vicentino, e nella fascia pedemontana dei Comuni dell’Alto Vicentino. La "Farina di Mais Marano" è prodotta esclusivamente con la lavorazione della granella di mais della varietà "Marano Vicentino", effettuata nelle strutture riconosciute dall’Organismo di Gestione. Il pregio maggiore di tale cultivazioni è quello di produrre una farina ricca di glutine, la migliore che si abbia per fare la polenta. La polenta ottenuta con questa varietà di mais ha un colore più carico e una maggiore elasticità, la farina che se ne ottiene è particolarmente pregiata e ricercata. Il mais "Marano" è un mais a ciclo breve (si può seminare fino ai primi di giugno). Tale precocità rende questo granoturco prezioso quando la semina non può essere fatta presto per essere il terreno ancora occupato da altre colture. Il mais "Marano" è un granturco di taglia media, è piuttosto basso (m. 1,10), ha il gambo esile, ma sufficientemente robusto che resiste al vento al pari di piante dal fusto più grosso. La resa è buona: la pianta, malgrado sia a sviluppo modesto, produce più pannocchie per gamba ciò grazie all’elevata fertilità e alla capacità di sopportare investimenti piuttosto elevati. Esso si adatta bene a terreni leggeri, come quelli della zona pedemontana. La farina di mais Marano viene utilizzata per preparare la polenta ed altri piatti della tradizione gastronomica vicentina, fra cui: polenta e baccalà, polenta onta e osèi, polenta brustolà col formàjo, polenta e lugànega, polenta infasolà, la mosa, polenta e oco, polenta e spezzatino, polenta e polàstro in tècia, la pinza, gli zalèti, le frìtole.
I chicchi di questo mais sono di colore rosso aranciato, e la sua farina è ritenuta la migliore tra i prodotti del suo genere. E’ nato il Consorzio di Tutela Mais Marano che si impegna, oltre a salvaguardare la qualità del prodotto, di ottenere il riconoscimento comunitario dell’Indicazione Geografica Protetta (Igp). Dalle pannocchie di piccola taglia di questo mais, dai chicchi ricchi di glutine, si ricava la farina ideale per la polenta, di un colore giallo intenso, screziato da caratteristiche pagliuzze marroni, e dall’inconfondibile e sublime sapore.

MIELE
Le qualità del miele non solo di ordine energetico, ma le sostanze veicolate dal miele hanno un alto valore biologico essendo ricco di aminoacidi, vitamine, enzimi, lieviti, sostanze antimicrobiche, minerali e oligominerali. I battericidi naturali contenuti nel miele lo rendono un alimento "vivente" igienicamente sicuro. Naturalmente è necessario usufruire di miele vergine integrale, immune da manipolazioni e trattamenti industriali come la pastorizzazione e la raffinazione che distruggerebbero i componenti salutari in esso contenuti, come le proteine e le vitamine. Il miele, infatti, va confezionato come viene estratto dai favi, conservando così tutte le qualità offerte dalla natura. Le proprietà benefiche del miele lo rendono un alimento adatto per ogni fascia d'età.
Sull’Altopiano di Asiago sono prodotti il miele di tarassaco, il miele Millefiori di Asiago e il miele di alta montagna. Per la produzione di miele è applicata l’apicoltura nomade, gli alveari vengono portati in zone periferiche per limitare le contaminazioni dell’inquinamento. Per raccogliere il miele, dopo aver tagliato gli opercoli con una particolare lama, riscaldata in acqua calda, i telaini vengono introdotti nello smielatore (una centrifuga in acciaio che ospita all’interno i telaini disposti a raggiera, azionata da una manovella esterna). Il miele viene viene così raccolto da un foro sul fondo del recipiente e quindi filtrato, anche più volte, con un filtro a rete, per eliminare i residui di cera. Dopo averlo fatto decantare per 4-5 giorni in contenitori di acciaio, viene tolta la schiuma che si forma in superficie. Il miele è ora pronto per essere confezionato in vasetti di vetro trasparente, non teme la luce, solo i raggi diretti del sole.
Il miele, che può variare da un colore paglierino e il bruno scuro dei mieli più scuri ha una consistenza per lo più liquida o semiliquida, fino ad essere pastoso a seconda del grado di cristallizzazione. La cristallizzazione dipende, oltre che dalla temperatura, anche dal rapporto fra fruttosio e glucosio contenuti nel miele, essa, comunque, non influisce in alcun modo sulle qualità del miele e sulle sue proprietà. Il miele è un alimento estremamente durevole, infatti se correttamente conservato può essere utilizzato anche oltre 18 mesi dal suo invasamento.
Il Miele millefiori, tipicamente misto e variegato, ottenuto dal nettare di fioriture diverse, ha un colore tendente al chiaro, un sapore forte e gustoso, cristallizza ai primi freddi. E' consigliato per la cura dei raffreddori, delle prime vie respiratorie. Ottimo come dolcificante per caffè, the e tisane.
Il Miele di castagno dal colore tipicamente scuro e sapore forte e penetrante, ha una cristallizzazione ritardata quando è particolarmente puro. Ottimo nelle malattie circolatorie e venose, è anche un antianemico e regolatore intestinale, ricco di ferro e tannino.
Il Miele di tarassaco di pianura dal chiaro colore ambrato e dorato ha un sapore caratteristico intenso. Al primo assaggio il sapore giunge un po' inaspettato, ma certamente gradito. Cristallizza facilmente formando una bella crema spalmabile. Ottimo scudo per il fegato è un buon disintossicante intestinale
Il Miele di Acacia, chiarissimo e paglierino, dall'aroma soffice, delicato che ricorda quello del fiore. Cristallizza solo dopo molto tempo, anche dopo due anni. E' corroborante, disintossicante, antinfiammatorio della gola ricco di sali, ferro e calcio, un ottimo dolcificante per le bevande calde.

MOSTARDA VICENTINA
La Mostarda Vicentina è prodotta artigianalmente sin dal 1920. E’ caratterizzata da una particolare lavorazione degli ingredienti che la rende unica. Interamente composta da mele cotogne, tipiche del Veneto. Il frutto ha uno spiccato profumo dolce e mieloso, e una lunga resistenza, può durare anche un anno intero. Può raggiungere il peso di un 1,5 Kg. Ha una polpa granulosa e un sapore molto allappante, aspro, che lo rende sgradevole da mangiare. Matura a fine settembre.
La senape, altro ingrediente della mostarda, è ricavata dai semi maturi di una crocifera, seccati, macerati a caldo e macinati. Il sapore e l’odore sono molto forti.
La pola della mela cotogna viene fatta cuocere sottovuoto, in recipiente di acciaio a 60°C per circa 45 minuti, con un 40% di zucchero. Successivamente è fatta raffreddare e mescolata accuratamente: le mele cotogne contengono pectine addensanti e gelificanti, proprietà che si sfrutta prima lasciando gelificare la massa, per poi rompere la gelatina e formare una pasta liscia e spalmabile. Quindi viene aggiunta la senape. Infine è aggiunta in piccola quantità la frutta candita.
La mostarda è un conservante e non ha bisogno di protezioni antimicrobiche.
Ha un forte sapore piccante, dovuto alla senape ma è, allo stesso tempo, dolce e gradevole. La mostarda è di color giallo paglierino con una pasta piuttosto densa.
Tradizionalmente si mangia in abbinamento al mascarpone oppure alla carne.

OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA VICENTINO
La provincia di Vicenza può rientrare nell'elenco delle produttrici olio. Un olio DOP di cui si garantisce origine, rintracciabilità, e la genuinità.
Il contributo vicentino all’extravergine italiano è solo una minima parte della produzione nazionale ed è fra le coltivazioni di olivo più settentrionali.
Il Vicentino, con oltre 40.000 piante, prevalentemente della varietà Frantoio, ha una produzione globale di circa 900 quintali d'olio all'anno. La qualità del prodotto è ottima, ha un grado di acidità molto basso, un gusto delicato, quasi dolce, rotondo, con un leggero retrogusto piccante.
Le zone tipiche di coltivazione dell'olivo sono tre: i colli Berici, la pedemontana del Grappa e Gambellara. L’olio Veneto degli Euganei e dei Colli Berici ed il Veneto del Grappa si fregiano del marchio DOP, sono caratterizzato da delicatezza e dal sapore inconfondibile. Questi areali di produzione sono stati riconosciuti e tutelati dalle Denominazioni di Origine Protetta “olio extravergine d’oliva Veneto Euganei e Berici” e “Veneto del Grappa”. Il disciplinare di produzione prevede l’impiego delle varietà Leccino e Rasara, per almeno il 50%, Frantoio, Maurino, Pendolino, Marzemino, Riondella, Trepp (Drop, Pertegaro) e Matosso, fino al 50%; sono ammesse anche altre varietà sperimentali fino al 10%. La tecnica migliore, più rispettosa dei frutti ma anche più costosa, è la cosiddetta “brucatura” che consiste nella raccolta a mano delle olive ancora verdi una ad una. Nella maggioranza dei casi e per velocizzare la raccolta si utilizzano speciali pinze che rastrellano le olive dai ramoscelli facendole cadere su reti stese ai piedi dell’albero. Dopo la raccolta le olive sono avviate alla frangitura entro un periodo di tempo che non deve superare i quattro giorni durante i quali i frutti vanno conservati in particolari contenitori forati posti in ambienti freschi e areati (questo per non far accumulare all’olio un eccessivo grado di acidità). Avviene infine la frangitura attraverso due tipi di impianto: quello discontinuo, il più diffuso, dove grandi macine di pietra preparano l’impasto che poi, disposto su supporti circolari di fibra, verrà pressato, e quello continuo, dove le olive vengono schiacciate da una macina a martelli cilindrici rotanti. L’impasto ricavato viene infine inviato ad una centrifuga per l’estrazione dell’olio.
L’olio deve presentarsi di colore verde-oro da intenso a marcato, con un sapore delicato leggermente amarognolo, un profumo delicato e fruttato di varia intensità e un grado di acidità inferiore allo 0,6%. A beneficio della qualità del prodotto, sulle tre zone vigilano i tecnici del servizio fitosanitario provinciale dell’Istituto Strampelli di Lonigo, la cui azione è quella di proteggere le colture promuovendo l’applicazione delle tecniche della cosiddetta “difesa integrata”, che prevede l’abbinamento di azioni colturali (impianto, potatura ecc.) ad azioni di difesa fitosanitaria vere e proprie contro le principali avversità biologiche. Solo nelle località più vocate la coltivazione ha assunto carattere specializzato e a queste si riferisce il piano di tutela e rilancio messo in atto in primo luogo attraverso l’istituzione della Denominazione di Origine Protetta.

PATATA DI PIANURA E DI MONTAGNA
E' coltivata nei territori dei comuni di Alonte, Orgiano, Asigliano, Lonigo, Noventa Vicentina, e Pojana Maggiore. Una coltivazione ritenuta all'avanguardia sia per le elevate produzioni di tuberi sia per le caratteristiche qualitative, sanitarie e culinarie dei tuberi stessi. Quella di montagna, è in particolare nella zona di Rotzo, sull’Altopiano dei Sette Comuni. Una tradizione agricola di antica data, che nei prati, boschi e nell'aria finissima e pura trova un contesto ambientale ideale per esaltare le sue qualità organolettiche. Della coltivazione della patata di Rotzo vi sono notizie già nel '700, si parlava di una patata dalla buccia violacea, o "nera", che allietava le tavole dei vicentini, si distingue per la buccia bianca-rossa e le varietà utilizzate sono: la Bintje, la Desirèe, la Spunta, la Monalisa, l’Alba; sono delle patate a pasta bianca o giallo-chiara.
Nella zona di pianura, in particolare lungo i “terreni rossi del torrente Guà” si coltiva una patata, dal tipico colore giallo dorato della buccia, gradevole e squisita al palato.
Le patate di questa zona sono caratterizzate per un’alta presenza di sostanza secca che ne consente una maggiore conservazione. Le lavorazioni e la raccolta possono essere manuali o meccaniche. Vengono conservate in cantine adatte, fresche e buie. Il confezionamento e la pesatura sono eseguite manualmente.

PISELLI
A pochi chilometri da Vicenza, lungo la Riviera Berica, sorge Lumignano, che deve la sua fama alla coltivazione locale di piselli, i cosiddetti "bisi". Furono i frati Benedettini ad introdurre questa coltivazione, quando attorno all'anno Mille diedero inizio alla bonifica della bassa pianura vicentina. Qui, l'esposizione al sole e il calore trattenuto dalle rocce, permetteva una produzione insolitamente precoce, primizia tra le primizie. Nei secoli i coltivatori selezionarono un prodotto di eccezionale qualità e di squisito sapore, tanto che i Dogi di Venezia lo richiedevano per celebrare, con il tipico piatto dei "Risi e bisi", la festa di San Marco. Il pisello dei Berici richiede una coltivazione impegnativa per sfruttare le esposizioni migliori si coltivava in piccoli orti ricavati sui terreni più scoscesi, costruendo le "masiere" o "banchette".
L’originale varietà locale è andata dispersa ma, i piselli di Lumignano hanno ancora un gusto impareggiabile. La semina viene fatta in novembre, e la raccolta è da aprile a maggio. I piselli dei Berici sono destinati ad un consumo fresco. La raccolta è fatta tradizionalmente a mano quando il seme è ancora tenero e dolce.
Ai piedi dei Colli Berici, nei paesi di Lumignano e San Germano dei Berici, si coltiva una varietà di pisello nostrano, saporitissimo, eccellente ingrediente nei risotti e nelle paste. Il Pisello di Borso del Grappa è conosciuto fin dai tempi della Serenissima Repubblica Veneta, quando, in occasione della festa di San Marco, veniva donato con il riso al Doge. Già nel 1659 si trovano notizie di un pisello particolarmente dolce proveniente dalla zona di Borso. Altri documenti accertano che il Pisello era coltivato a Borso già dal 1800. Il particolare microclima di Borso del Grappa e le coltivazioni sui tradizionali terrazzamenti, a riparo delle “margiere” (muretti di rami a secco) garantivano la protezione dal freddo e una buona esposizione al sole, permettendo una maturazione precoce dei “bisi” che erano maturi verso la fine di aprile.
Dopo la seconda guerra mondiale, l’emigrazione e la meccanizzazione agraria hanno ridotto questa coltura a semplice consumo per le famiglie. Nel 1980-81, con l’obbiettivo di riscoprire questo prodotto tradizionale, è nata “l’Associazione Bisicoltori di Borso del Grappa”, che attraverso feste popolari e varie manifestazioni culturali ha promosso la coltivazione dei bisi.
Il più tipico piatto della cucina veneta è Risi e bisi ovvero una zuppa di riso e piselli freschi che si prepara in primavera, in particolare i Dogi la consumavano il 25 aprile, festa di san Marco. Una variante più tipicamente vicentina è risi, bisi e oca in cui pezzettini di oca in onto insaporiscono il legume. Altro primo piatto tradizionale è costituito dalle tajadele coi bisi ovvero pasta fatta in casa condita con i soli piselli soffritti con cipolla e vin bianco, per apprezzare il sapore del prodotto fresco.

PROSCIUTTO DEI COLLI VICENTINI
Del prosciutto veneto si parla, nelle cronache della Serenissima, già nel Trecento.
Un tempo era abitudine allevare il maiale e venderne i prosciutti per comprarne uno nuovo, tenendo il resto per sé, per fare sopresse e salami. Oggi, a cavallo tra i Colli Berici e quelli Colli Euganei, si produce un ottimo prosciutto crudo. Nel 1600 si fa per volta esplicita menzione di un prosciutto veneto dalle rinomate qualità.
Da questa tradizione deriva l'odierna produzione berico-euganea, che nel 1996 ha ottenuto il riconoscimento comunitario della Denominazione di Origine Protetta (Dop).
Questi prosciutti sono di color rosa incline al rosso nella parte magra, e bianco puro in quella grassa, hanno un aroma delicato, dolce e fragrante, prodotti rigorosamente da Suino Pesante Padano. La zona di produzione è nel triangolo Montagnana-Lonigo-Noventa, fra i Colli Berici ed Euganei. I prosciutti sono pronti dopo una stagionatura di 10-12 mesi, e sono garantiti dal marchio del consorzio con il leone alato di S. Marco.
Il disciplinare descrive il Berico-Euganeo Dop, posto in mezzo alla produzione del San Daniele e del Parma, "di colore rosa tendente al rosso nella parte magra, bianco puro in quella grassa, dall’aroma delicato, dolce e fragrante". Il tutto ricavato dalla lavorazione delle carni di Suino Pesante Padano. La maturazione del prodotto è di otto/dieci mesi, quanto basta per dare al prosciutto il caratteristico dolce e delicato aroma. Per il consumatore è facile individuale il Berico-Euganeo grazie all’originale marchio del consorzio di tutela: impresso a fuoco spicca infatti il leone alato di S.Marco. Il "Val Liona" viene prodotto seguendo le antiche tecniche locali della lavorazione della carne suina. Per esempio le cosce vengono private dell'osso quando sono ancora fresche, facendo ben attenzione a non intaccare (con fori o lacerazioni) le fasce muscolari. Ancora, la salagione prevede anche l'utilizzo di un mix di spezie ed aromi naturali come il ginepro della Val Liona, l'alloro, il coriandolo, il rosmarino. Nella variante affumicata, il prosciutto viene posto in speciali camini alimentati con legni aromatici, tipo il faggio e l’acero. Un procedimento laborioso ma che conferisce al Val Liona un invitante ed equilibrato profumo, un aroma delicato, ed un gusto gradevole. Il peso a stagionatura ultimata oscilla fra gli 8 e gli 11Kg circa. fatta eccezione per i prosciutti destinati alla disossatura, il cui peso minimo non deve essere inferiore ai 7Kg. Il sapore elegante vivo e pieno deriva da un perfetto equilibrio tra tempi di salatura, peso del prosciutto, durata e condizioni di stagionatura. La colorazione al taglio è rosea. La legatura deve essere a mezzo corda passata con un foro praticato nella parte superiore del gambo. La forma è naturale semipressata. La zona tipica di trasformazione è limitata ai territori dei comuni di: Noventa Vicentina, Pojana Maggiore, Orgiano, Alonte Sossano, Lonigo, Sarego, Villaga, Barbarano Vicentino.

RADICCHIO
Il cuore del radicchio è Asigliano Veneto, comune all'estremità meridionale della provincia. Cespo ovale, compatto, foglie di colore rosso scuro e nervatura centrale bianca, dalla consistenza croccante e gusto amarognolo. Si differenzia dagli altri radicchi veneti per la forma intermedia fra il cespo "allungato" del Radicchio Rosso di Treviso e la forma a "palla" del Radicchio Rosso di Chioggia. Nel vicentino è coltivato nei Comuni di Asigliano Veneto, Pojana Maggiore, Noventa Vicentina, Sossano e Orgiano. Il radicchio rosso è seminato in luglio e viene fatto crescere fino all’autunno quando il cespo assume un colore verdognolo. Viene fatta una prima maturazione e raccolta del prodotto ad ottobre, ma solo con l’arrivo del freddo la parte centrale si racchiude in un germoglio di foglie scarlatto, come un bocciolo di rosa.
A dicembre, viene la raccolta del meglio, ma il radicchio di Asigliano non è ancora pronto, deve seguire la forzatura e successivamente l’imbianchimento. I cespi vengono ammassati in cumulo nei campi, e dopo alcune settimane quando la temperatura e l’umidità raggiungono l’interno, arrivano a maturazione. Dopo aver selezionato i cespi migliori viene eseguita manualmente la raschiatura della radice, che ne permette poi l’immissione nel mercato.
Il radicchio bianco è invece coltivato nei comuni di Bassano del Grappa, Rosà, Cassola, Marostica, Romano d'Ezzelino e Tezze sul Brenta.
In origine la pianta ha le foglie completamente verdi, con una nervatura principale poco accentuata.
Crescendo diventano grandi, rotondeggianti, a margine frastagliato e la superficie ondulata. Con l’arrivo dell'inverno si formano delle macchie scarlatte che rimangono fino alla raccolta. Dopo la forzatura, le foglie centrali s’ingrandiscono e il colore principale muta dal verde al bianco crema. Le variegature assumono toni dal viola chiaro al rosso vivo.
Il radicchio bianco è tenero e croccante allo stesso tempo, con un gusto particolarmente delicato.

RISO VICENTINO
Si produce tutt'oggi in tutta la provincia di Vicenza, in particolare nel basso Vicentino e nella zona di Grumolo delle Abbaddesse. Dal decimo secolo il territorio di Grumolo divenne un feudo delle monache Benedettine, che nel corso di alcuni secoli lo trasformarono da incolto e paludoso a terreno coltivabile.
Si realizzò una fitta rete di canali e corsi d’acqua, compresa la famosa Meneghina che attraversava il centro abitato e permetteva il raccolto su chiatte, trascinate da cavalli, nei magazzini della corte benedettina.
La produzione di riso vicentino si estendeva anche a Bolzano Vicentino, Torri di Quartesolo e nelle terre bonificate fra Barbarano e Lonigo.
Oggi a la produzione del riso si è notevolmente ridotta, ma non per questo ha perso la sua rinomata qualità.
Si produce il Vialone Nano, ottenuto dall’incrocio di due qualità (il Vialone ed il Nano), un riso semifino, che grazie alle sue capacità di crescita e d’assorbimento dei condimenti è molto indicato per i risotti.
La coltivazione avviene in acqua “pulita”, condizione ideale anche per il riso Carnaroli, prodotto di alta qualità coltivato in limitate quantità.
Non a caso, dunque, la gastronomia vicentina ha nel riso uno dei suoi piatti forti: dall’impareggiabile riso con piselli (risi e bisi) ai risotti arricchiti con le prelibatezze locali quali il radicchio rosso, i funghi, il tartufo nero, gustosi formaggi…

SEDANO DI RUBBIO
Rubbio è una piccola frazione del comune di Conco, sulla strada che da Bassano sale all'Altopiano di Asiago: un piccolo paese a 1057 mt, di soli 300 abitanti. Orgoglio di questa comunità è la coltivazione del sedano, che, grazie al suolo ed il clima particolare, con inverni rigidi ed estati asciutte e ventilate, produce un sedano di montagna dal carattere unico.
Le proprietà terapeutiche del sedano erano conosciute già 1.000 anni prima di Cristo, le opere di alcuni autori greci parlavano dell’utilizzo di questa pianta come erba medicinale. Nel Medioevo la badessa Ildegarda di Bingen considerava il sedano una cura contro ogni male.
Oltre a possedere proprietà diuretiche e digestive, il sedano tonifica il sistema nervoso e stimola le ghiandole endocrine, in particolare le surrenali.
Grazie all'abbondante contenuto di sodio, potassio e calcio, svolge poi un'azione rimineralizzante. Inoltre, per la presenza di nitrati, favorisce la depurazione del sangue ed è consigliato contro i reumatismi, la gotta e le coliche renali.
In cosmesi si usa il succo, che rende luminosa la pelle e svolge una spiccata azione cicatrizzante. In cucina questo ortaggio può fornire ottimi succhi aperitivi, ottime insalate, minestre facili e veloci, e ottimi piatti di mezzo.
Il Sedano di Rubbio, noto per le sue doti culinarie e mediche, è inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto.
La tipica colorazione bianca si ottiene con un particolare processo: viene lasciato fuori dalla terra solo il ciuffo apicale della pianta, i gambi vengono fasciati, riuniti in unico cilindro e rincalzati continuamente con la terra, in modo da impedire la penetrazione della luce che provocherebbe la fotosintesi clorofilliana e di conseguenza la loro colorazione verde.
Da secoli uomini e donne di Rubbio scendevano a vendere le loro merci nei mercati di Breganze, Thiene, Marostica e Bassano. La fama dell'ortaggio era tanta ma geograficamente ristretta. L’ 8 settembre è diventata la data della "Sagra del Sedano", una delle manifestazioni più antiche dell'altopiano dei 7 Comuni, un appuntamento che abbina aspetti religiosi al divertimento e alla valorizzazione dei prodotti locali.

SOPRESSA
Valli del Pasubio è considerato capitale della sopressa vicentina, uno dei simboli della tradizione gastronomica vicentina. Prodotta in un un’area delimitata dalle Piccole Dolomiti e l’Altopiano di Asiago e dai Colli Berici, di pasta morbida e dal gusto delicato, la Sopressa Vicentina ben si accompagna con polenta di mais Marano o con pane biscottato. La Soprèssa Vicentina DOP è di forma cilindrica, leggermente arcuata, ha una lunghezza dai 25-30 a 40-50 cm, e un diametro da 7-8 a 10-12 cm. Il peso al momento della vendita va da 1 a oltre 7 kg. Durante la stagionatura la muffa che la ricopre diventerà prima biancastra e poi grigio-marrone scuro. Al taglio, la carne appare di colore rosso-rosato, caratterizzata dalla marezzatura irregolare bianca del grasso che avvolge la parte proteica. La pasta è compatta e tenera anche dopo una lunga stagionatura. La percentuale di grassi deve essere compresa tra il 30 ed il 43%.

SPECK DI ASIAGO
Lo Speck di Asiago si distingue per la lavorazione tradizionale, la lunga stagionatura, la salatura moderata che danno un sapore armonioso, delicato e fragrante e genuino caratteristico della sua zona di produzione dato da un ingrediente inimitabile: l'aria pura dei metri di altitudine dell'Altopiano di Asiago.
Lo Speck di Asiago è un prosciutto crudo leggermente affumicato e ben stagionato dal sapore particolare dato dal metodo di lavorazione tradizionale utilizzato. La disciplina di produzione dello Speck di Asiago vieta ogni metodo industriale tipo siringatura, angolatura o simili lavorazioni che ne sminuirebbero la qualità, pretendendo un lungo periodo di stagionatura e una affumicatura leggera a temperatura inferiore ai 20 gradi centigradi, con un contenuto di sale inferiore al 5%. Queste caratteristiche peculiari tracciano la carta d'identità che distingue lo Speck di Asiago da qualsiasi altro prosciutto. Lo Speck di Asiago nel rispetto della tradizione si conferma come alimento moderno, nutriente, moderatamente calorico, altamente proteico, facilmente assimilabile.

TARTUFO DEI BERICI
Si potrebbe pensare che i tartufi siano dei tuberi, ma invece sono dei funghi ipogei, degli organismi che vegetano sotto terra in simbiosi con alberi a foglia caduca. Sono degli indicatori ambientali e abbondano solo dove il bosco è sano. Ad orgoglio del vicentino, nei Colli Berici vi sono quattro specie di tartufo nero: Tuber Melanosporum o "pregiato", Aestivum "d'estate" o "scorzone", Brumale "d'inverno" e Mesentericum, "ordinario". Centro della zona di ricerca è Nanto, che in luglio rende omaggio a questo dono dei Colli con una festa. I tartufi neri di Marana hanno i loro estimatori. Quelli più conosciuti si trovano sui Colli Berici, ma grazie alla natura del terreno, l'alta valle del Chiampo, e in particolar modo il territorio di Marana di Crespadoro, è il secondo centro per la loro produzione. Qui si trova il cosiddetto tartufo nero estivo o scorzone, cui si affianca il tartufo uncinato, che si trova solo in primavera e autunno. Grazie al sapore eccezionale e all’alta digeribilità, il tartufo è da sempre considerato cibo da re, la tradizione locale lo preferisce abbinato con il riso, le tagliatelle e gli spaghetti. Le tartufaie più produttive sono ubicate sul versante orientale dei Colli Berici, ricchi di boschi, con epicentro il comune di Nanto.

TROTE
Gli allevamenti nazionali di trote sono concentrati nella provincia di Vicenza.
La trota è un pesce caratteristico di torrenti e ruscelli, ma può vivere anche in laghi e corsi di fondovalle, purché vi siano acque fresche e molto ossigenate. Dal 1956 nelle acque che scorrono nei comuni di Valdastico, Posina, Laghi, Cismon e Velo d'Astico sono allevate le trote Fario. E’ la specie di trota più pregiata, dalla carne bianca molto delicata, pelle di colore e striature variabili e la classica puntinatura arancione lungo i fianchi. Le acque delle valli, come quelle montane, limpide e fredde, sono un habitat ideale per l'allevamento della trota Fario. Il prodotto dell'Astico è venduto quasi esclusivamente vivo, selezionato e trasportato con automezzi ai luoghi di trasformazione. Nell'allevamento di Cismon, invece, il pesce viene lavorato e confezionato. Sempre in provincia di Vicenza, nella Valle del Chiampo, vengono allevate le trote della specie Iridea, caratterizzate da macchie nere sulla pinna codale e una banda iridescente sui fianchi, che diventa più pronunciata durante il periodo riproduttivo. L'Iridea, è più facile da allevare e ha dei minori costi di produzione, è la più usata per la pesca.

VINI VICENTINI
Il vicentino è caratterizzato dalle zone Doc Vicenza, Colli Berici, Lessini-Durello, Breganze, Gambellara e Arcole. Vicenza presenta una particolarità nella cultura del vino: La Biblioteca Internazionale "La Vigna", istituto di documentazioni specializzato negli studi di agricoltura e sulla civiltà contadina. Le strade del vino che si possono percorrere in provincia, tra una fermata a visitare una splendida villa veneta o le caratteristiche cantine, rappresentano un itinerario imperdibile tra arte, gastronomia e alta enologia.

ZONA DOC COLLI BERICI
Caratterizzati da suoli di origine vulcanica e da un clima mite costituiscono un distretto vinicolo di prim'ordine. I vini prodotti sono: l'ex Tocai rosso, ora Tai, (bel colorito rosso rubino, diafano e brillante, sapore armonico, giusto, talora tendente all'amarognolo che può essere leggermente tannico), Garganego (bianco di colore paglierino, ha un sapore asciutto, amarognolo, lievemente acido), Chardonnay Colli Berici (colore giallo paglierino, sapore composito e armonios o, fruttato), Tai Bianco (colore giallo paglierino, sapore armonico, asciutto, fresco), Sauvignon (gusto è asciutto, pieno, fresco, armonico), Pinot Bianco (colore paglierino chiaro), Merlot dei Colli Berici (colore rosso rubino, gusto corposo, morbi do, armonico, pieno), Cabernet dei Colli Berici (colore rubino carico, sapore asciutto, corposo, lievemente tannico), Colli Berici Spumante.

ZONA DOC GAMBELLARA
Le ultime propaggini dei Monti Lessini sono luoghi che per la loro eccezionale qualità ambientale conoscono la vite fin dai primi secoli. I vini prodotti sono: Gambellara (dal paglierino al dorato sapore asciutto, di corpo medio, appena un po' amarognolo), Gambellara Recioto (colore giallo dorato, sapore armonico, amabile, con un lieve gusto di passito, retrogusto amarognolo e con qualche venatura di frizzante), Vin Santo di Gambellara (di colore giallo ambrato, armonico e dolce al gusto).

ZONA DOC BREGANZE
La zona di origine controllata interessa i comuni della fascia collinare che dal Brenta si spinge oltre l'Astico. I vini prodotti sono: Vespaiolo (colore giallo paglierino piuttosto carico, sapore fresco, piacevole, acido), Torcolato (colore tipico giallo oro, gusto dolce, armonico, vellutato), Breganze Bianco (colore giallo paglierino, gusto asciutto, rotondo, di corpo), Breganze Chardonnay (colore giallo paglierino, gusto equilibrato, gradevolmente morbido, vellutato e armonico), Breganze Sauvignon (gusto fine, gradevole e armonico, arrotondato in alcuni casi dal sapore del legno), Breganze Rosso (colore è rosso rubino vivo, sapore asciutto, robusto, armonico, di corpo leggermente tannico), Breganze Cabernet (colore rosso rubino scuro con riflessi granati, gusto corposo, robusto, asciutto, leggermente tannico, talora erbaceo), Breganze Cabernet Sauvignon (colore rosso rubino intenso, sapore, asciutto, pieno, vellutato), Breganze Marzemino (rosso rubino, spesso vivace, gusto pieno, personale e gradevole, talora, a seconda della lavorazione, ammorbidito dal sapore di legno), Breganze Pinot Nero (colore rosso rubino, con sfumature color mattone, sapore asciutto e sapido, con retrogusto amarognolo), Breganze Pinot Bianco (bianco paglierino chiaro, gusto secco, molto armonico e vellutato).

ZONA DOC LESSINI
La zona comprende i terreni collinari dei monti Lessini, in provincia di Verona e Vicenza. Il vino prodotto è: Lessini durello (colore giallo paglierino, sapore asciutto, acidulo, di corpo, talvolta leggermente tannico).

ZONA DOC VICENZA
In un'ampia zona della provincia di Vicenza, comprendente anche parte del territorio dello stesso capoluogo si ottengono i seguenti tipi di vino: Vicenza Bianco: viene prodotto anche nelle versioni "frizzante" (colore giallo paglierino; odore caratteristico, gradevole; sapore da secco ad amabile, fruttato) "spumante" (spuma sottile, con grana fine e persistente; colore paglierino brillante più o meno intenso; odore caratteristico, gradevole; sapore da secco a dolce, fruttato) e "passito" (ottenuto da uve sottoposte a leggero appassimento, ha colore da giallo paglierino a giallo dorato; odore caratteristico di passito, fine, gradevole; sapore amabile o dolce, armonico), Vicenza Rosso (ha colore rosso rubino più o meno intenso; odore vinoso; sapore asciutto, armonico, robusto, giustamente tannico), Vicenza Rosato (ha colore rosato più o meno intenso; odore leggero, gradevole; sapore da secco ad amabile), fruttato. Vicenza Chardonnay (ha colore giallo paglierino con riflessi verdognoli; odore delicato, caratteristico, fine, gradevole; sapore secco, armonico), Vicenza Garganego (ha colore giallo paglierino; odore leggermente vinoso, con delicato profumo caratteristico; sapore asciutto, delicatamente amarognolo, di medio corpo e giusta acidità, armonico), Vicenza Manzoni bianco (ha colore giallo paglierino chiaro con riflessi verdognoli; odore delicatamente intenso, caratteristico; sapore armonico, pieno), Vicenza Moscato (ha colore giallo paglierino più o meno intenso; odore intenso e caratteristico di moscato; sapore da amabile a dolce, intenso e caratteristico di moscato), Vicenza Pinot Bianco (ha colore paglierino chiaro; odore delicatamente intenso; sapore armonico, pieno, vellutato), Vicenza Pinot Grigio (ha colore che varia dal paglierino al giallo dorato; odore delicato, gradevole; sapore secco, armonico e vellutato), Vicenza Riesling (ha colore paglierino con riflessi verdognoli; odore delicato, fruttato, caratteristico; sapore asciutto, caratteristico) Vicenza Sauvignon (ha colore giallo paglierino più o meno intenso; odore delicato, tendente all'aromatico; sapore asciutto, fresco, armonico, caratteristico), Vicenza Cabernet (ha colore rosso rubino carico, talvolta tendente al granato; odore gradevole, intenso, caratteristico; sapore asciutto, caratteristico), Vicenza Cabernet Sauvignon (ha colore rosso rubino carico, talvolta tendente al granato; odore gradevole, intenso, caratteristico; sapore asciutto, caratteristico), Vicenza Merlot (ha colore rosso rubino; odore vinoso, piacevolmente intenso, caratteristico; sapore armonico, morbido) Vicenza Pinot Nero (ha colore rosso rubino; odore delicato; sapore asciutto, sapido), Vicenza Raboso (ha colore rosso rubino più o meno intenso, talvolta con riflessi violacei; odore vinoso, piacevolmente intenso, caratteristico; sapore armonico, di corpo),

ZONA DOC ARCOLE
Zona che abbraccia comuni della provincia di Verona, tra cui Arcole, e in quello di Lonigo, Sarego, Monte, Orgiano e Sossano, in provincia di Vicenza. Qui si produce un'ampia gamma di vini bianchi e rossi: Arcole Bianco (ha colore giallo paglierino, a volte tendente al verdognolo; odore vinoso, con caratteristico profumo intenso e delicato; sapore asciutto, di medio corpo, armonico, leggermente amarognolo), Arcole Rosso (ha colore rosso rubino; odore vinoso, intenso e delicato; sapore asciutto, di medio corpo e armonico), Arcole Chardonnay (ha colore giallo paglierino; odore fine, caratteristico, elegante; sapore asciutto, talvolta morbido e fine), Arcole Garganega (ha colore giallo paglierino tendente al verdognolo; odore vinoso, con caratteristico profumo intenso e delicato; sapore asciutto, leggermente amarognolo, acidulo), Arcole Pinot Bianco (ha colore giallo paglierino; odore fine, caratteristico, tendente al fruttato; sapore asciutto, talvolta morbido, vellutato, armonico) Arcole Pinot Grigio (ha colore che varia da giallo paglierino ad ambrato, talvolta con riflessi ramati; odore delicato, caratteristico, fruttato; sapore asciutto, armonico, caratteristico), Arcole Cabernet (ha colore rosso rubino carico, talvolta tendente al granato; odore gradevole, con profumo più intenso se invecchiato), Arcole Cabernet Sauvignon (ha colore rosso rubino intenso, tendente al granato con l'invecchiamento; odore vinoso, caratteristico, con profumo più intenso se invecchiato; sapore asciutto, armonico, austero e vellutato se invecchiato), Arcole Merlot (ha colore rosso rubino se giovane, tendente al granato se invecchiato; odore vinoso, piuttosto intenso, caratteristico; sapore asciutto, leggermente amarognolo)

I VINI PASSITI
Torcolato di Breganze, Vin Santo e Recioto di Gambellara: tre vini da dessert di grande qualità e prestigio.
Il Torcolato è un bianco passito ottenuto dalla pigiatura di uve lasciate appassire nei primi mesi invernali e poi invecchiato fino a quattro anni in botti o in barrique.
Dal caldo colore dorato e sapore dolce, persistente, morbido, rotondo e denso.
Un processo simile per il Vin Santo, ottenuto dalle uve migliori, lasciate lungamente appassire, che si presenta di colore giallo ambrato e con un forte profumo di passito, vellutato, armonico e dolce al gusto.
Una lieve venatura frizzante caratterizza invece il Recioto, che si fa notare per il suo intenso profumo fruttato, con sapore armonico, amabile e un lieve gusto di mandorla amara.
Il Torcolato è un prodotto che ha conquistato una nicchia del mercato nazionale donando visibilità alla Denominazione d'Origine Controllata "Breganze".
La zona si estende da Thiene fino a Bassano e copre parte della pianura dell'Astico.
Si ricava dalla spremitura di grappoli scelti di uva Vespaiola lasciati appassire alcni mesi annodati (torcolati) a spaghi appesi ai soffitti, in sottotetti ben aereati e asciutti.
Questo vine di uve passite fra tradizione del 600 e modernità è di colore carico giallo oro, con fragranze che ricordano il miele.
Dall'inconfondibile gusto dolce non dolce, armonico e velluatato si accompagna a formaggi invecchiati e dessert.