L'Altopiano dei sette Comuni di Asiago
… un turista romano, dopo aver ammirato l'Altopiano dal cielo atterrò con il suo bimotore all'aeroporto di Asigo ed esclamò: "Avete i più bei prati verdi del mondo…, ora capisco perché il vostro formaggio è così buono…" (Nereo Stella)
L'Altopiano dei sette Comuni di Asiago è costituito da una balza prealpina che di 466 chilometri quadrati di superficie a contatto con le propaggini della pianura veneta che con la sua altitudine media di circa 1.000 metri ha il caratteristico clima gradevole nel periodo estivo e, nonostante l'ambito montano, senza eccessive rigidezze nel periodo invernale.
La bellezza dell'Altopiano richiama molti a godere dei verdi spazi incontaminati e della tranquilla pace che qui si gode: quanto di meglio la natura possa offrire. La tradizione casearia è gelosamente curata nell'Altopiano di Asiago: i formaggi qui prodotti sono conosciuti e apprezzati in tutto il mondo. Il Consorzio fra i Caseifici dell'Altopiano di Asiago è sorto nel 1966 con lo scopo di conservare, tramandare e salvaguardare la millenaria tradizione casearia in grado di offrire le migliori selezioni dei genuini prodotti tradizionali di questa terra.
 L'originale formaggio dell'Altopiano di Asiago
Formaggio a pasta pressata, semicotta e semidura che viene sottoposto a una stagionatura minima garantita di trenta giorni.
La maturazione avviene dopo una salatura in pasta in un particolare ambiente di stagionatura areato, posto all'altitudine di mille metri sul livello del mare: questo naturalissimo e peculiare inconfondibile trattamento esalta i sapori e gli aromi offrendo sensazioni proprie di questo formaggio tipico dalle caratteristiche organolettiche assolutamente "originali". La pasta si presenta bianca tendente a un leggero paglierino, unita la taglio, con occhiatura irregolare, non grande, ma uniformemente distribuita. La struttura è di consistenza mediamente pastosa, elastica, con attitudine a fondersi facilmente. Il sapore è delicato, caratteristico, dolce, ideale per il consumo a tavola, ma che si presta agevolmente per tutte quelle preparazioni gastronomiche che richiedano un formaggio fuso dal gusto non coprente; si abbina piacevolmente a vini bianchi e secchi, egregiamente anche ai rossi, purché giovani.
 Mezzano, Vecchio, Stravecchio dell'Altopiano di Asiago
Sono formaggi d'allevo, in quanto vengono "allevati', cioè custoditi e accuditi per lungo tempo. Le distinzioni indicano il grado di stagionatura del formaggio che parte da un minimo di tre mesi per giungere fini ai diciotto mesi e oltre. Il sapore di questi formaggi è più accentuato, sono più o meno piccanti, caratterizzati da una pasta dura e compatta, fino a diventare friabile.
Il Mezzano ha una pasta compatta con occhiatura piccola uniformemente sparsa. E' di colore giallo paglierino più tipicamente nelle produzioni estive. Odore e aroma sono di elevata intensità, forte richiamo all'erba tagliata e al periodo della raccolta del fieno. Anche in questo caso l'altitudine e l'ambiente di stagionatura marchiano indelebilmente il gusto del prodotto.
Il Vecchio, con stagionatura più lunga del Mezzano, presenta una pasta più granulosa dal colore maggiormente accentuato. Il gusto leggermente piccante stupisce e stuzzica gradevolmente il palato.
Lo Stravecchio, formaggio raro, ripropone i caratteri forti del Vecchio, maggiormente affinati ed esaltati con una maggiore nota sulla piccantezza. Queste perle stagionate sono marchiate a fuoco, a garanzia del controllo sulla produzione.
I formaggi d'allevo del Consorzio fra i Caseifici dell'Altopiano di Asiago, in particolare il Vecchio e lo Stravecchio si prestano ad essere garttuggiati. Sono eccellenti da tavola e in tutte le preparazioni gastronomiche che ricercano un formaggio dal gusto deciso. Gradevolissimo il loro impiego trasgressivo migratorio verso molte ricette extraregionali e nelle paste filate. L'abbinamento ideale è con vini rossi corposi, importanti, di buona struttura e grado, anche se uno spregiudicato contrasto certamente da proporre è la presentazione con vini bianchi passiti, dolci, forti e molto fruttati.
 Il Dolcezza dell'Altopiano di Asiago
E' fra gli ultimi nati del Consorzio fra i Caseifici dell'Altopiano di Asiago. Il nome rivela il suo carattere di bontà, si intuisce il gusto dolce, gradevolmente proposto per rispondere alle nuove richieste dei sempre più esigenti consumatori e conoscitori dei prodotti caseari, forte dell'esperienza e dell'esperienza montana dell'Altopiano. Il profumo ed il sapore sono gradevolmente delicati, la struttura della pasta è moderatamente molle ed elastica, uniforme e quasi priva di occhiatura, dal colore bianco o appena paglierino. All'assaggio la pasta si rivela vellutata, fondente che sprigiona sentori delicati di latte e con richiami alla panna. Il Dolcezza è un formaggio che si sposa molto bene con i vini rossi giovani e con i bianchi secchi sufficientemente alcolici per "sciogliere" la bocca.
 Caciotta dell'Altopiano di Asiago
Il vocabolo di matrice latina che indica il formaggio prodotto con latte di vacca è cacio, da cui la Caciotta prodotta dal Consorzio fra i Caseifici dell'Altopiano di Asiago, formaggio dalle forme piccole tipicamente cilindriche, umide al tatto con crosta sottile con colore che va dal bianco al giallo paglierino. La pasta semicotta è elastica, compatta, leggermente occhiata, morbida se consumata fresca, decisamente più morbida e solubile se stagionata. Da sempre il Consorzio fra i Caseifici dell'Altopiano di Asiago impiega nella produzione di questo formaggio tipico il "penicillinum candidum" che dopo una breve maturazione del formaggio, ricopre tutta la crosta di una candida muffa. Straordinario è il contrasto di sapori che si prova nel gustare questa caciotta se fresca o se stagionata. La sua bontà si apprezza nei piatti tipicamente estivi, ottima da tavola si abbina preferibilmente con vini bianchi secchi.
Per arrivare: l’Altopiano dei sette Comuni di Asiago è facilmente raggiungibile in autostrada prendendo l’uscita Piovene Rocchette e, proseguento lungo la panoramica strada detta “il costo” dato il suo andamento sinuoso in salita dolce lungo le pendici dell’Altopiano, oppure in aereo utilizzando lo scalo civile leggero di Asiago. |
